Как отреагировал ресторанный бизнес на перемены, связанные с санкциями и падением рубля? Sakhaday поговорил с представителями якутских ресторанов.
Один из самых известных якутских поваров Николай Габышев, учредитель и шеф-повар ресторана «РекаОзероЛес» считает, что перемены дают возможность стать лучше:
— Конечно, санкции отразятся, особенно на стоимости ресторанных блюд. Даже чековая лента выросла в цене более чем в 5 раз.
Привозные продукты вырастут в цене, так что их использование станет нерентабельным. Исчезнет элитный алкоголь, после того, как его запасы закончатся.
Но все это даёт возможность максимально использовать местные ресурсы и продукты нашей огромной страны. Надеюсь, появятся местные, ещё более качественные продукты! Всё это мы переживем, адаптируемся и станем лучше.
Что касается позиций в ресторане, то из-за удорожания свежих ягод пришлось убрать из меню малиновый пирог. И это единственная удаленная позиция. Больше убирать нечего, так как я использую местную продукцию как раз из-за доступности и качества сырья.
Все блюда, включая соусы, готовятся только из местных продуктов. Они никуда не денутся, и по качеству только улучшатся.
К сожалению, удорожание из-за курса доллара неизбежно. И это плохо. Тем более учитывая, что ситуация скажется на платежеспособности людей. У нас в ресторане если цены и поднимутся, то ненамного. Сейчас анализируем ситуацию. Считаю, что нам повезло, так как мы изначально работаем исключительно с местным сырьем, и все производство под это адаптировано.
Аппетитный чир на рисовой подушке приготовлен в технике су вид. РекаОзероЛес
Управляющая ресторана «Каре» Юлия:
— Конечно, за счет увеличения себестоимости поднятие цен неминуемо. Мы планируем пересмотр меню и ценовых категорий в небольших объемах. Рассматриваем все варианты, чтобы не поднимать цены.
Что касается алкоголя, то даже попавшие в списки марки остаются. Единственное, что будет подорожание. Также у нас не меняется десертная карта. Изменения в меню будут, но пока не можем сказать какие. В блюдах мы используем локальные продукты, жеребятину, местную рыбу, ягоды. Поэтому по большей части постараемся сохранить любимые нашими клиентами блюда.
Конкретнее мы определимся к концу апреля. Сейчас на рынке еще непонятная картина, пока сами ждем, когда она прояснится.
Нежная голень барашка с булгуром и томатным соусом. Ресторан Каре.
Недавно открывшийся ресторан «Робинзон Крузо» предлагает интересное меню с морепродуктами. Администратор Павел сообщил, что ресторан работает исключительно с российскими поставщиками, поэтому на них политическая обстановка не отразится:
— Сегодня сложно тем, кто работает на всем привозном. Мы работаем с российскими поставщиками, они не поднимают цены. Максимум будем возить японских устриц, но даже они из Владивостока.
Так что ни от каких позиций мы отказываться не собираемся. Наоборот, планируем новое меню, вводим блюда с черной икрой. Постараемся порадовать и удивить наших клиентов. Соусы мы сами изготавливаем, ингредиенты доступны.
При формировании цен будем учитывать покупательскую способность. По моему опыту, ну не могут цены взлететь выше 15% от текущей цены. Единственное, что может существенно повлиять на стоимость – это платежи за электроэнергию и аренду помещения. И то у любого бизнесмена заложена амортизация, финансовая подушка на год. И кого нет этой подушки, покинут рынок.
Чтобы полностью изменить бизнес и подстроиться под новые реалии, необходимо полгода. Думаю, что все вернется обратно через 2-6 месяцев.
Мы открыли ресторан в нелегкое время. На это и был упор. Любой хаос – шанс для бизнеса. Да, думаем, что наши устрицы будут востребованы. Кому интересно, те придут.
Морской гребешок, икра лососёвая, каперсы, соус азиатский, микрозелень, лимон. Ресторан Робинзон Крузо
***
Наши рестораторы говорят, что ситуация пока не особенно повлияла на работу заведений. При том что в федеральных СМИ их коллеги утверждают, что прерываются поставки алкоголя, поднялись закупочные цены на 20-30% даже на российскую продукцию, поднялись цены на оборудование, транспортные расходы, одноразовые материалы. Выросли цены на все продукты, от самых базовых, до дорогих, а суп Том Ям, лосось, угорь, тунец, некоторые специи, морепродукты и кофе становятся предметами роскоши. На фоне всего этого представители якутского ресторанного бизнеса сохраняют спокойствие и сдержанный оптимизм, хотя и не берутся прогнозировать ситуацию. Возможно, дело в том, что многие рестораны уже давно мало зависят от импорта и делают упор на местные продукты.
Фото «РекаОзероЛес» из соцсетей
